La cocina ,centro de arte y produccion

El diseño de la cocina. Elementos esenciales para evitar el fracaso

Autor:Yosvanys R. Guerra Valverde Fecha:21-09-2012

Temática: Diseño de restaurantes

Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio

Focus: General

Resumen: Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que el conjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria.

La cocina, centro de arte y producción

Esta vez, siguiendo la serie de arquitectura de restaurantes, por la importancia que para todo empresario representa el poder contar con instalaciones equilibradas en cuanto al espacio y su uso óptimo, además de que en su funcionamiento se siga un flujo lógico, donde producción y servicio no se conviertan en una confrontación entre tiempo y espacio, estaré conversando sobre el diseño de la cocina.

No es mi intención dedicarme a los requisitos que tradicionalmente se exigen, sino, más bien, cuáles son los cuestionamientos o aspectos a considerar, tanto para el proceso de acondicionamiento, como para el futuro de la organización.

Todos sabemos que el espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estará en correspondencia a la cantidad de comensales que éste sea capaz de asumir en un momento de máxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, además de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarán cumplan con el principio de higiénico - sanitario conocido como “marcha hacia adelante”.

Tal y cual en el libro “El arte de proyectar en arquitectura” de Ernst Neufert  se dedica todo un capitulo a los diferentes tipos de restaurantes, hay todo un capitulo dedicado a la arquitectura de cocinas abordado por el profesor Dr. Ing. Fuhrmann ¹ Y esto no es algo fuera de lo común, es que está demás decir que el corazón de las operaciones radica en la Cocina. Este profesor expone de manera muy detallada las superficies necesarias para los diferentes ámbitos de una cocina, el cual más adelante expondré.

Quiero partir de que existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentación: están los restaurantes, los hospitales, los servicios aeroportuarios, los servicios de ferrocarriles, las cafeterías, los comedores obreros y estudiantiles, entre otros; y en cada uno de ellos pueden encontrarse diferencias sustanciales en cuanto al diseño y distribución de las cocinas, pero todos tienen en común que sus funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos culinarios escritos.  Y son estas diferencias las que nos obligan a estudiar el cómo hacer un uso óptimo de su espacio.

Organización y distribución: indicadores de optimización y eficiencia

Llegar y ubicar los medios disponibles (maquinarias, mobiliario, utensilios de trabajo) en la cocina no es algo que deba hacerse a la ligera. Este aspecto debe estudiarse con profundidad, pues de ello depende que el conjunto de operaciones que en ella se realizan se hagan con la racionalidad y eficiencia necesaria.

En este sentido, tanto arquitecto como operador, deben proyectarse hacia el uso óptimo de espacios y recursos humanos a partir de la distribución adecuada de las distintas zonas que participan en todo el proceso, pero tomando en consideración, también, cuestiones tan importantes como:

• ¿Qué productos se almacenarán y cuáles se comprarán diariamente (cocina de mercado)?
• ¿Qué medios emplearé para el procesamiento de las materias primas?
• ¿Cómo estará compuesta la brigada de Cocina?
• ¿Cuál es la reglamentación (marco legal) vigente para este tipo de actividad?
• ¿Podré sustituir en un período de tiempo dado el equipamiento sin afectar la lógica del diseño?
• ¿En un proceso de renovación, los espacios inamovibles podrán seguir explotándose?
• ¿Dispondré de accesos independientes para esta área, así como ofreceré la seguridad y control de la misma?
• ¿Cuál es el nivel de confort que puedo aportar a las condiciones de trabajo de mis empleados?

• Comodidad.
• Ventilación.
• Iluminación (Natural y artificial).
• Sonorización.
• ¿Cómo podrá responder el área ante factores adversos (terremotos, huracanes, fuegos, etc.)?
• ¿Qué tipo de servicio ofreceré?

Para estas preguntas deben existir respuestas. Son esas respuestas las que facilitarán la toma de decisiones en cuanto a dónde ubicar cada área, cómo ubicar el mobiliario y en qué forma. Pero para que esto sea posible, y en correspondencia con el tipo de restaurante, deben tomarse en consideración las diferentes etapas de la producción que en ella se generan. Las más conocidas son:

- Pre – Preparaciones. 
- Preparaciones frías.
- Preparaciones calientes.
- Acabo - Decorado.

Con relación a este aspecto, el ya citado profesor Fuhrmann resume las superficies necesarias para los diferentes ámbitos de una cocina (expresado en metros cuadrados por plaza) tal y como se muestra en la tabla siguiente:

De igual manera se detiene a exponer detalladamente las características de las distintas áreas partiendo de sus funciones y el equipamiento básico necesario para que pueda llevarse a cabo el acto de producción en la cocina.

Resulta bastante atractivo, como para compartirlo con los lectores, la forma en que el ya citado profesor Fuhrmann resume las superficies necesarias para las cocinas y dependencias auxiliares en restaurantes y hoteles. Este profesor asume la existencia de 9 dependencias y la asunción desde 50  hasta 1200 clientes en un día, determinando el espacio necesario por persona (en m2) como resultado de la diferencia entre a y k

Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes. Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y desplazamientos innecesarios por parte del personal.

Un aspecto que debe ser considerado en este proceso de ordenación del área de cocina es que debe haber una separación entre aquellos equipos que generan calor y los que no. Técnicamente están descritas muchas formas para garantizar esto. En función de lo anterior y para poder determinar cómo será distribuido el equipamiento los principales cuestionamientos que se deben hacer estarán enfocados a lo siguiente:

• ¿De qué espacio dispongo?
• ¿Permitirá en un momento de máxima carga la circulación del personal de servicio y el que elabora los alimentos a un mismo tiempo?
• ¿El equipamiento que requiere de abastecimientos de agua y electricidad podrán ser movidos hacia otras áreas dentro de la propia cocina y ser explotados inmediatamente?
• ¿Se procesarán todos los alimentos en esta área o se recepcionarán ya pre – elaborados?
• ¿La ubicación del mobiliario permitirá que se siga un flujo donde la salida de los alimentos Cocina - Salón – Cocina no tenga que atravesar alguna otra área?
• ¿Existirán barreras para el proceso de higienización de los equipos y el área en su conjunto?
• ¿Cuál es el promedio de edad del personal contratado?

En cuanto a esta última pregunta, la incluyo, precisamente, porque una realidad presente en muchas instalaciones gastronómicas, es que el personal de cocina por su estabilidad tiende a envejecer y ese proceso de envejecimiento comienza a establecer límites en cuanto a movimiento y desenvolvimiento físico. Al estar presente estas limitaciones, las medidas de protección, seguridad y salud de los trabajadores deben ser incrementadas y se deberán desarrollar acciones en funciones de que éstos trabajadores no hagan esfuerzos innecesarios, los desplazamientos sean cortos, entre otros.

Así mismo siguiendo lo planteado en “El arte de proyectar en arquitectura” al momento de planificar y distribuir el espacio de la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:

1. La anchura mínima de los pasillos de trabajo debe oscilar entre 0.90 y 1.20 metros
2. Los pasillos auxiliares de circulación con superposición (parcial) de otras actividades deben estar entre 1.50 y 1.80 metros
3. Los pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentido opuesto abarcarán entre 2.10 y 3.30 metros.

En cuanto a las cocinas de dimensiones pequeñas o medianas basta conque los pasillos tengan una anchura comprendida entre 1.00 y 1.50 metros.

Las distintas formas de distribución del equipamiento y el mobiliario tanto para cocinas industriales como para las propias del hogar, en función del espacio son las siguientes:

En forma de “Línea”: cuando el espacio es largo y estrecho (generalmente con una superficie menor o igual a 2 metros). En este tipo de distribución generalmente sólo interactúan de 1 a 2 cocineros.

En forma de “U”: para espacios de gran amplitud. La distribución seguirá un flujo lógico que va desde la recepción de la materia prima hasta el despacho hacia la zona de Salón – Comedor y la recepción de las lozas sucias hacia el fregadero sin que se produzcan entrecruzamientos y amenazas de contaminaciones. En este tipo de distribución pueden interactuar más de 2 cocineros a la vez.

En forma de “L”: para cocinas entre medianas y grandes. Yo en lo particular lo sugiero para centros de elaboración como Catering o restaurantes en trenes (por las características de sus vagones) donde se van elaborando las diferentes preparaciones (en proceso) que luego serán empaquetas y trasladadas hacia otras áreas.  

En forma de “Isla”: generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de grandes dimensiones, donde se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas, y en la que si fija un espacio de aproximadamente 90 centímetros de pasillo para la circulación y movimiento de cocineros. Esta forma de distribución demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estén por debajo del suelo (soterradas)

En forma de “i”: aunque sigue el mismo procedimiento que las formas anteriores donde se sigue un flujo desde la recepción hasta el acabo y presentación de los platos que van a ser trasladados hacia el Salón – Comedor, la ubicación del mobiliario y el equipamiento seria mucho mas sencillo que los anteriores, donde también se aprovecharían espacios a ambos lados para el desplazamiento del personal que elabora los alimentos, permitiendo la presencia de dos cocineros en una misma zona.

En forma de “Península”: la ubicación de los distintos elementos se hace de forma perpendicular sobre una de las paredes garantizando que todo el movimiento y desplazamientos se haga hacia el centro. 

En “Paralelo”: consiste en colocar dos frentes en paralelo. Es ideal para cocinas con dos puertas opuestas, donde puede dejarse la zona central como pasillo para la circulación del personal. En esta forma de distribución se debe velar porque los muebles con puertas puedan abrirse sin dificultad.

Resumiendo

Aunque de alguna manera he tratado el tema, y en las distintas formas presentadas para la distribución del espacio se recogen también, considero oportuno resumir los principios fundamentales que deben ser tomados en cuenta al momento planificar el espacio en la cocina. Estos principios están descritos en las distintas normativas y requisitos que se exigen para el área de alimentos y bebidas de un restaurante y que son:

a) Que la forma en que se distribuya el local garantice que no se produzca un tráfico cruzado de personal.
b) Que la distancia entre las zonas de entrega de las distintas elaboraciones hacia el salón comedor y el retorno hacia las zonas de lavado sea mínima para evitar agotamientos y las temperaturas de los alimentos a servir no se vea afectada.
c) Se deben agrupar las distintas zonas de trabajo según sus funciones
d) Que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y alimentos preparados
e) Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los desperdicios
f) Que cada zona de trabajo disponga de sus propias zonas de almacenamiento
g) Separar los equipos que generan calor de los que producen frío
h) Que se pueda aprovechar al máximo la luz natural
i) Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas dependencias

Finalmente, para no perder la costumbre, mi consejo de hoy es que no espere a que se construya el restaurante, visualice su local por medio de maquetas, su arquitecto lo ayudará y usted dispondrá de una plataforma para poder mirar hacia el futuro.

 Yosvanys R. Guerra Valverde

Profesor Sede Universitaria Municipal Playa. Universidad de La Habana
Profesor Adjunto Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana
Profesor Adjunto Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana