Entrevista a Carlo Petrini, fundador de Slow Food

 

Entrevista publicada en ElMundo.

Entrevista a Carlo Petrini,  fundador del movimiento Slow Food que promueve una alimentación basada en el gusto, el disfrute y el conocimiento así como la defensa de las tradiciones gastronómicas de cada región.

Los objetivos de Slow food son:

a) otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación;

b) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;

c) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto;

d) promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

Aquí os dejamos esta interesante entrevista con Carlo Petrini:

PREGUNTA.- Usted sostiene que preservar la cultura gastronómica de un país es tan importante como salvaguardar su patrimonio artístico o sus monumentos históricos. ¿Por qué?

RESPUESTA.- Porque la gastronomía forma parte de nuestra identidad cultural. En la naturaleza encontramos la materia prima. Pero nosotros, para alimentarnos, transformamos el producto. Y ese acto de transformación es un acto cultural. La cocina es un acto cultural. Por eso yo sostengo que la gastronomía debe ser defendida y salvaguardada como parte del patrimonio cultural de un país. Pero ojo: la identidad cultural no es una cosa rígida. No existe identidad sin intercambio y, por tanto, la identidad cultural está sujeta a modificaciones. ¿Quiere un ejemplo? La mayoría de la gente considera que el plato típico de los italianos es la pasta con tomate. Pues bien: ni la pasta ni el tomate son italianos. Nuestro plato nacional es fruto del intercambio, y es el intercambio el que construye nuestra identidad.

P.- ¿Está en peligro la gastronomía?

R.- La situación es bastante grave. Sobre todo porque la tierra madre padece estrés. Hemos exagerado con el uso de pesticidas y abonos químicos y la tierra está cansada. Y a eso hay que sumar que cada día perdemos variedades genéticas de frutas, verduras, animales… Hemos extraído demasiado de la naturaleza. Hemos aplicado la concepción industrial a la agricultura, y ahí está el origen de la preocupante situación actual, una situación que es ambientalmente insostenible. Sí, estamos en peligro.

P.- ¿Es la industria alimenticia responsable de esta situación?

R.- En gran medida. El problema de la industria alimentaria es que cada vez es más invasiva. Hoy los alimentos se fabrican siguiendo los postulados de una suerte de diseño alimentario: a través de aromas, exaltadores del gusto, conservantes, colorantes… Nuestros gustos son manipulados en el interior de los laboratorios químicos. Especialmente los de los niños, que son condicionados. Esto es algo gravísimo en países como Italia, España, Francia o Grecia, países mediterráneos donde la cultura alimentaria siempre ha sido patrimonio de los agricultores y de las clases trabajadoras ligadas a la tierra.

P.- McDonald’s y otros establecimientos de comida rápida están empezando a servir ensaladas y platos supuestamente sanos. ¿Qué le parece?

R.- Es algo. Pero el verdadero problema de McDonald’s es que no es posible determinar el origen de los productos que utiliza. Y no basta con afirmar que uno emplea productos sanos y decir que, aparte de hamburguesas, ahora tiene verduras en sus menús. Me deben decir de dónde viene la verdura, cómo se ha cultivado, a cuánto la han pagado a los agricultores…

P.- ¿No le parece un poco excesivo?

R.- No. Yo pienso que para hablar de calidad alimentaria los productos deben cumplir tres condiciones: ser buenos, limpios y justos. Buenos porque los alimentos deben generar placer. Limpios porque la producción alimentaria no puede permitirse seguir ofendiendo a la naturaleza porque esta ya ha alcanzado un punto de no retorno. Y justa porque quien trabaja la tierra tiene que recibir un salario justo. Si falta una sola de estas condiciones, para mí no existe la calidad alimentaria.

P.- ¿La dieta mediterránea es, como dicen, la más sana del mundo?

R.- La dieta mediterránea ha sido un gran negocio. Un negocio que, como usted bien sabe, no ha surgido aquí en nuestra casa, sino que es producto de estudiosos americanos. Yo creo en las dietas del territorio, no en eso de la dieta mediterránea. Porque, aún siendo todos mediterráneos, es obvio que la dieta de un cretense es diversa de la de un andaluz. Las tradiciones consolidadas de cada realidad particular, unidas al concepto de moderación, hacen en mi opinión la dieta óptima.

P.- Diversos estudios científicos demuestran que la alimentación es un factor importantísimo de la salud. Se habla incluso de que la comida es responsable de un 33% de los cánceres. ¿Por qué seguimos comiendo mal?

R.- Porque no hay suficiente cultura alimentaria. La sociedad campesina sí que tenía una vasta cultura alimentaria y transmitía ese saber por vía oral. Hoy el nexo que unía la sabiduría de los agricultores con nuestra vida cotidiana se ha roto. Es necesario que reconstruyamos una relación armónica, educada, sabia y consecuente con la comida.

P.- Ya. ¿Y eso cómo se consigue?

R.- Lo principal es que se conciba la gastronomía como ciencia multidisciplinar y compleja. No sé en España, pero aquí estoy seguro de que si encendemos este cacharro (señala con desprecio a un televisor), habrá alguien hablando de recetas de cocina. Este aparato se ha convertido en el instrumento más potentes para hablar de sofrito y, sobre todo, para sofreír cerebros. Esos programas no son gastronomía, sino pornografía alimentaria. No es cultura alimentaria, porque la cultura es una ciencia multidisciplinar y compleja. No se puede hablar de gastronomía sin hablar de agricultura, de zootecnia, de historia, de antropología, economía, etnología… La gastronomía es la primera necesidad de los seres vivos porque los seres vivos lo son porque comen. Uno puede dejar de rezar, de estudiar, pero no puede dejar de comer. Y, en segundo lugar, tenemos que trabajar para que el consumo sea consecuente e instruido. No me gusta hablar de consumidores, porque quien consume agrede y destruye. Yo prefiero emplear el término coproductor.

P.- ¿Y qué significa ser coproductor?

R.- Muy sencillo. Significa estar más preparado e ilustrado respecto a lo que uno debe ingerir. Porque si el jamón que me como, después de unos segundos, se transforma en energía que forma parte de mí, debo saber cómo ha sido hecho. Ser coproductor supone verificar que un producto es bueno, limpio y justo. Si no se pone en marcha este mecanismo, estamos perdidos. Porque la publicidad se ha vuelto muy perspicaz y cada vez nos hace más estúpidos. Tan estúpidos que ni siquiera nos damos cuenta de lo que significa la alimentación y la utilizamos como si fuera carburante, dando pie con esa concepción a enfermedades físicas y psíquicas. Estúpidos porque, en cuanto hay un poco de crisis, aquí en Italia la gente empieza a decir que la fruta y la verdura son caras. No es verdad. Ni en Italia ni en España ni en todo Occidente se había gastado nunca tan poco dinero en comer. Lo repito: nunca-tan-poco-dinero-en-comer. Una familia italiana en 1970 gastaba el 32% de sus ingresos en comer. Hoy, el 17%. E intuyo que en España debe ser algo similar. No se puede decir que emplear el 17% en comer sea mucho. Esta cosa [saca del bolsillo el móvil] se lleva el 12% del gasto de las familias.

P.- Pero los productos alimenticios de calidad son caros. Las verduras biológicas y las carnes orgánicas cuestan un ojo de la cara.

R.- Yo en esto del precio de verdad que soy intransigente. La familia media italiana, ya le he dicho, destina el 17% de sus ingresos a comer. Comiendo bien, muy bien, es posible que se llegue al 20%. No es una diferencia abismal. El problema es que, con frecuencia, la mayor parte de ese 17% no va a parar a los agricultores, sino a la intermediación parasitaria. Si lográramos pararle un poco los pies a los intermediarios, es posible que aún costara menos comer. A lo mejor lo que hay que hacer es estudiar nuevas formas de distribución, establecer relaciones directas entre los consumidores y los productores, de manera que haya productos que el consumidor -que se ha convertido en coproductor- vaya a comprarlos directamente del agricultor. Pero lo que no se puede continuar diciendo es que la comida es cara, porque no es cara. Yo siempre pongo el mismo ejemplo: un litro de aceite para el motor del coche cuesta 11.90 euros. Un litro de aceite extra virgen, con las aceitunas recogidas a mano y exprimidas por medios mecánicos, cuesta 11.90 euros. ¿Ha escuchado usted alguna vez a alguien quejarse de que el aceite para el coche sea caro? No, ¿verdad? Y sin embargo todo el mundo se queja del precio del aceite de oliva. Ese es el problema de nuestra sociedad: que hemos perdido el sentido común, el sentido común que nos daban nuestras raíces agrícolas.

P.- Hay quien sostiene que los cultivos transgénicos pueden ayudar a acabar con el hambre en el mundo. ¿Usted qué piensa?

R.- Es una quimera, como también lo es pensar que la manipulación genética pueda resolver la pérdida de biodiversidad. Los transgénicos no resuelven el problema del hambre porque absorben mucha más agua que la que puedan necesitar los cultivos convencionales, y eso, por tanto, provoca un desequilibrio ambiental. Vivimos en un planeta donde, según datos de la FAO, producimos alimentos para 11.000 millones de personas. La Tierra tiene sólo 6.300 millones de habitantes y hay gente que muere de hambre. Esto para mí es la auténtica vergüenza de la Humanidad. Consumimos menos de lo que producimos, derrochamos y encima comemos mal, comemos mala materia prima.

P.- Por curiosidad, ¿qué cenó anoche?

R.- Nada de especial: una pasta con tomate y atún. Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía. Y en la buena materia prima.

P.- ¿Y cuánto tiempo dedicó a degustar ese plato? Quiero decir que si comió slow…

R.- El movimiento que hemos puesto en marcha no se limita a comer despacio. No, no es eso. Yo creo que la lentitud es una medicina homeopática. En una sociedad como la nuestra en la que todo se basa en la velocidad, tomarse de vez en cuando las cosas con un poco de calma es muy bueno para el espíritu, para la vista, para el corazón, para las relaciones sociales… Esta sociedad pone todo en el altar de la velocidad: los medios, el trabajo, la política… Y frente al fast food nosotros defendemos el concepto de slow food, detrás del cual se encuentra el concepto de slow life y el de slow production. Porque mire usted: para conseguir un gran queso es necesario dejarlo envejecer, dejar hacer al tiempo. Uno de los productos que yo más aprecio de la gastronomía es el aceto balsámico, que tarda exactamente 25 años en hacerse.

P.-¿Comemos en exceso?

R.- El problema es que ha cambiado el estilo de vida, y la moderación ya no forma parte de los valores sobre los que se asienta una relación armónica con la naturaleza. Se hace ostentación de la opulencia y lo que antes era la comida de los días de fiesta se ha convertido en la alimentación cotidiana. Se come desordenadamente, no hay unas reglas mínimas ni unos horarios que respetar. En nuestros países, aún no es así, pero en EEUU uno llega a casa a la hora que sea, abre la nevera, mete cualquier cosa en el microondas y se la come. Incluso nosotros estamos perdiendo muchos de los conocimientos gastronómicos de nuestras abuelas. Y nuestra agricultura tampoco es lo que era. El ritmo es cada vez más frenético. Y los resultados, obviamente, inciden sobre la salud. La obesidad, que es la nueva pandemia, es la otra cara de la moneda de la malnutrición. Porque la obesidad es una malnutrición por abundancia.

P.- Dicen que es un enamorado de España…

R.- Estoy convencido de que en otra vida fui español. España es un país que me encanta, que me fascina. Desde hace 30 años voy a los Sanfermines. No creo que haya muchos aficionados italianos ni españoles a excepción de algunos navarros y vascos que puedan presumir de semejante fidelidad.

P.-  Me va a perdonar, pero la verdad es que no le veo corriendo delante de los toros…

R.- Pues de joven corría. Corría y dormía en los jardines, comía lo que podía, me emborrachaba con el vino ácido de Navarra… Era tan ácido que muchas veces me plantaba en Pamplona llevando mi propio vino del Piamonte. Ahora que soy menos joven me lo tomo con más tranquilidad: voy a ver la corrida, duermo en un hotel, como en buenos restaurantes como Arzak o La Alhambra… Y bebo los vinos de Navarra, que ahora son estupendos. Los Sanfermines representan para mí el barómetro de la vida, la medida del envejecimiento.

P.- Y aparte de Pamplona…

R.- Madrid también me encanta, y qué decir de Andalucía, de los pueblos blancos, de Sevilla, de Sanlúcar de Barrameda… Y también me fascina la modernidad de Barcelona, la austeridad compuesta de San Sebastián…

P.-  ¿Cómo ve la gastronomía española?

R.- En este momento, muy bien. Ha tenido y tiene su propia escuela de pensamiento, que se inició primero con Arzak y que ahora continua con Ferran Adri� , quien le ha dado un impulso nuevo. Es una cultura gastronómica que ha sabido aprovechar bien la materia prima de la que disponía. Yo equipararía la cultura gastronómica española con la sociedad civil: ambas son muy activas, creativas, talentosas…

P.-¿Existe una identidad gastronómica española?

R.- España ha sido tierra de grandes intercambios culturales. Y esos intercambios han tenido efectos en los víveres, en las formas de producción de los alimentos. Pero, en realidad, es incorrecto hablar de gastronomía española porque si voy a Andalucía tengo un tipo de gastronomía, si voy a Galicia encuentro otra y si me dejo caer en Cataluña me aproximo a la lógica francesa.

P.-  ¿Quijote o Sancho?

R.- Con los dos. Quijote no tiene sentido sin Sancho. Pero hoy no somos capaces de ser ni Don Quijote ni Sancho Panza. No tenemos la capacidad de soñar de Don Quijote ni el pragmatismo de Sancho Panza, que representa nuestro ligamen con la tierra. Esta es la situación dramática que estamos viviendo.